Couteaux de cuisine de bricolage de qualité

Un couteau sur mesure est l'attribut principal de la plupart des chefs professionnels. Son coût peut varier de 200 à 3 000 dollars. Cependant, vous pouvez vous faire la même chose pour seulement 10 $, alors que le travail ne sera effectué qu'avec des outils à main.
Je n’appellerais pas le processus de fabrication de couteau très difficile, mais le travail demande beaucoup de temps et de patience, alors préparez vos livres audio préférés. Chaque couteau prend environ 20 heures à fabriquer. Il existe des moyens de réduire ce temps, mais vous devrez alors dépenser plus.
Liste des étapes:

• Sélection de matériaux et / ou d'outils.
• Le choix de la conception du couteau.
• Le choix de l'acier est basé sur vos besoins.
• Mise en forme d'une tôle d'acier.
• Traitement thermique du métal.
• Affûtage au couteau.
• Faire un manche en bois.

Tout en travaillant sur ce projet, vous devrez travailler avec des outils assez tranchants et très chauds et des substances inflammables. Une bonne approche du travail devrait vous éviter des ennuis, mais soyez prudent.
Sur la base de ce qui précède, continuons.

Matériaux et outils

Comment fabriquer et utiliser un couteau

Voici ce dont vous avez besoin pour fabriquer un couteau de bonne qualité:
Matériaux:

• Acier (je reviendrai plus en détail sur cette question à la prochaine étape).
• Un arbre
• Rivets en laiton.
• Gypse
• Tamis de fer.
• Brûleur à gaz.

Des outils

• Lime en métal (à double entaille).
• Hacksaw pour le métal.
• Percer à la main et percer pour cela (vous pouvez utiliser un électrique).
• Marqueur permanent (avec tige fine et épaisse).
• Ciseaux pour le métal.
• Le marteau.
• Kerner.
• Longue pince.
• Gants
• Buse (pour la combustion du propane).
• Brosse en métal ou en plastique.
• Boîte à onglets.
• Vu sur bois.
• Papier de verre
• Vernis clair ou teinture.

Il est également utile d'avoir un détenteur de fichier.

Acier pour couteaux

Le choix de l'acier sur lequel vous vous arrêtez affectera grandement le résultat final. C'est la partie la plus importante du couteau.
L'acier est une combinaison de deux substances: le fer et le carbone. Plus l'acier contient de carbone, plus il est difficile. L'acier massif peut rendre la lame plus fine et plus tranchante, ce qui le restera longtemps. Toutefois, cela entraînera également une diminution de sa résistance, car cet acier deviendra plus fragile.
Historiquement, ces deux éléments étaient liés lorsqu'un forgeron chauffait du fer dans un four. La fumée qui émanait du feu (principalement des particules de carbone) recouvrait l'acier, puis pénétrait dans un composé avec celui-ci tout en façonnant le fer. Et ainsi l'acier de Damas est apparu - plus le nombre de couches dans la lame était grand, plus elles étaient pliées et forgées, de sorte que sa teneur en carbone était supérieure. Aujourd'hui, l'acier Damas est produit automatiquement et sa qualité est similaire à celle de l'acier inoxydable de haute qualité. Il a une texture caractéristique qui peut être accentuée avec de l'acide.
Avec le développement de la technologie au cours des cent dernières années, vous n’avez plus besoin de tout l’équipement d’un forgeron pour fabriquer un couteau en acier à forte teneur en carbone. Aujourd'hui, le métal approprié peut être commandé sur Internet.
Il existe deux classifications d'acier: l'acier inoxydable et la rouille.
L'acier inoxydable contient généralement au moins 13% de chrome, ce qui contribue à le protéger de la rouille et de la corrosion. L’acier inoxydable est plus difficile à traiter thermiquement, surtout à la maison. Par conséquent, si vous souhaitez opter pour un tel métal, vous devrez probablement recourir à des services tiers pour le traitement thermique.
Une lame en acier inoxydable contient moins de 13% de chrome. Un tel métal est généralement moins cher et il est plus facile de le traiter à la chaleur. Les couteaux sont aussi tranchants que l'acier inoxydable. Cependant, ces métaux sont sensibles à la corrosion et à la rouille dans une certaine mesure, ils ne peuvent donc pas être maintenus dans un environnement humide (pas plus de 20 minutes).
Pour la fabrication du premier couteau, je vous recommande d'utiliser l'un des deux types d'acier. Acier à outils allié (HVG) ou acier à ressort de construction (nuance 85).
Maintenant que vous avez finalement décidé du choix de l’acier, il est temps de choisir la taille.
Mon premier couteau était de 230 x 2,5 x 40 mm de HVG. Dans sa fabrication, je recommande de s'arrêter à l'épaisseur et à la largeur de la lame susmentionnée. Vous pouvez choisir sa longueur à votre discrétion.

Le choix de la forme pour les couteaux

La forme des couteaux de cuisine peut varier en fonction de l'usage auquel ils sont destinés. J'ai choisi le couteau de cuisine ouest-japonais. Vous pouvez trouver une forme plus appropriée pour vous-même. Je vous conseille de le couper en carton d’abord pour vérifier de quelle manière il se trouvera dans votre main. Ensuite, si nécessaire, il restera possible de changer sa taille.
Une fois que vous avez décidé de la forme, vous pouvez commander un métal approprié. Rappelez-vous que plus le couteau est large, plus vous allez le traiter longtemps. Par conséquent, je recommande de commencer avec une petite taille.
Ensuite, nous transférons les contours du couteau du carton au métal à l'aide d'un marqueur fin.
Si vous utilisez un étau lors du traitement du métal, vous aurez également besoin de deux barres de bois entre lesquelles serrer la pièce. Ensuite, il n'y aura aucune trace d'un étau dessus.
Pour couper la forme principale, utilisez une scie à métaux. Cela prendra beaucoup de temps. Si vous tenez la scie à métaux à deux mains (une sur la poignée et l'autre près de la vis de tension) et répartissez uniformément la pression pendant le fonctionnement, le processus ira beaucoup plus vite.

Profil de lame

Il y a généralement deux descentes dans le couteau, parfois trois. L'un suit toute la lame du couteau et l'autre le bord tranchant. Il existe de nombreux types de profils, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients. Je vais me concentrer sur les plus courants et sur ceux qui peuvent être formés à l'aide d'un dispositif de serrage de fichiers.
Profil en forme de coin:
Les deux côtés de la lame montent en ligne droite jusqu'au bout. Un profil très commun, car il combine la netteté et la résistance à l'usure.
Profil de lame à cinq côtés avec alimentation:
Un tel profil contient trois côtes de descente. Le plus bas qui est aiguisé. Ensuite, la nervure médiane s’allonge jusqu’au milieu de la lame puis descend légèrement ou même à plat. Ce profil n’est pas aussi tranchant qu’un coin, mais il est plus résistant à l’usure et subit moins de frottements lors de la coupe.
Affûtage unilatéral:
Un seul côté a une descente en forme de coin. Un tel profil est plus net et plus précis, car un côté reste plat. C'est assez courant dans la culture japonaise. Avec un tel affûtage, la lame s'use plus rapidement et pour ceux qui ne sont pas familiers avec un tel profil, l'opération au couteau peut sembler inhabituelle. Une telle lame est la plus rapide, et il est plus facile d’affûter.
Après avoir choisi un profil de lame, il est temps de lancer le processus le plus long. Pour une tôle d'acier de 2,5 mm d'épaisseur, vous devrez y consacrer au moins deux heures. Plus la tôle est épaisse, plus le traitement sera long.
J'ai quelques recommandations (personnelles):

• La ligne centrale de l'affûtage peut être notée à l'aide d'un foret de diamètre égal à l'épaisseur de la pièce.
• Si vous allez faire une double descente, après le premier traitement, le bord doit rester un peu plus épais que vous ne le souhaitez.
• Avant chaque étape du traitement, appliquez une nouvelle couche de peinture avec un marqueur.
• Moudre avec de larges mouvements de travail. C'est important, sinon vous pouvez créer des creux dans la surface, qui ne peuvent se manifester que lorsqu'ils sont polis et qu'il sera alors difficile d'éliminer.
• Si possible, placez le cache sur une barre en bois afin que le métal traité se plie moins.
• Écoutez un livre audio, en particulier un long.
• Soyez patient et utilisez un fichier à grandes dents.
• Utilisez uniquement un fichier à double encoche, la probabilité que des rayures profondes restent dans le métal diminuera.
• Brossez le couteau et limez toutes les 2 à 5 minutes.

Polissage de lame de couteau

Regardez la vidéo:

Une lame polie a non seulement un meilleur aspect, mais elle sera également mieux protégée de la corrosion. Plus la surface est lisse, moins il est probable que l'eau restera dans les creux et causera des taches. Pour polir la lame, j'ai utilisé trois types de pierres. Il a commencé avec la pierre grossière (grain P300-P400), puis est devenu plus mince (P800) et a fini de polir avec le grain le plus fin, à grain abrasif P1200. Le résultat de ce travail sera une lame brillante, mais sans reflets.
Si vous souhaitez appliquer le résultat sur une surface de miroir ou si vous ne disposez pas de meules, vous pouvez utiliser un papier abrasif pour la peau ou humide.
Le processus est célèbre - frottez simplement la lame contre une pierre ou frottez-la avec du papier de verre sur une lame. Nous le faisons jusqu'à ce que la surface devienne homogène, puis réduisons la taille du grain abrasif. Lorsque vous travaillez avec un âne, changez de côté pour ne pas les laisser mouillés trop longtemps. S'il est possible d'utiliser une meule pouvant être traitée à l'huile, je vous recommande de l'utiliser pour éviter les taches sur la lame. Cette étape prendra beaucoup de temps, mais pas plus que la formation du profil de la lame.

Perçage de rivets

Pour fixer les patins sur le manche du couteau, deux trous de rivet doivent être percés dans la tige. Ceci est important à faire avant le traitement thermique. Je recommande un assemblage de test pour s'assurer que les bords des doublures brutes s'étendent au-delà des bords de la tige. Pour que la perceuse puisse couper rapidement le métal lors du perçage, le lieu de perçage doit être marqué à l'aide d'un poinçon. Sélectionnez ensuite le foret du diamètre requis et percez deux trous dans la tige. Si vous utilisez une perceuse à main, le risque de rupture de la perceuse sera réduit. Par exemple, avec une perceuse électrique, je me suis cassé deux. De plus, percer avec une perceuse à main est légèrement plus long que de travailler avec une perceuse électrique.

Faire un clairon

Pour soumettre le couteau à un traitement thermique, vous devez chauffer le métal à la température requise, à laquelle la structure interne du métal subit des modifications. Cela se produit vers 750 ° C. Certaines personnes utilisent un brûleur à mélange acétylène-oxygène, mais je n’ai pas essayé cette méthode moi-même.
Par conséquent, si vous avez l'intention d'effectuer le traitement thermique vous-même, vous aurez besoin d'une corne. Je pense que la plupart des gens préféreraient le fabriquer eux-mêmes que l’acheter. Des informations sur la fabrication d'un clairon peuvent être trouvées sur Internet. Pour cela, vous avez besoin de sable et de gypse. Pour vérifier la température, vous pouvez chauffer le sel de cuisine. Si elle fond, cette température suffira à durcir le métal. Mais si vous utilisez une nuance d'acier plus complexe en termes de traitement thermique, vous pouvez vous adresser à des entreprises tierces.

Traitement thermique d'une lame de couteau

Le traitement thermique est le processus qui révèle les véritables qualités d'un couteau. Jusque là, le métal était assez mou et "malléable" pour le traitement. Après le durcissement avec une lame, il sera plus difficile de travailler, alors vérifiez à nouveau si tout vous convient.
Le traitement thermique comporte deux étapes: d'abord, l'acier est durci, puis légèrement affaibli. Le deuxième processus s'appelle les vacances. Cela permettra au métal d'être plus résistant à l'usure (moins fragile).
La température à laquelle il est nécessaire de chauffer l'acier pour le durcir dépend de la nuance de l'acier. En règle générale, la température à laquelle l’acier au carbone doit être porté est inférieure à celle de l’acier inoxydable.
Peu importe la montagne que vous décidez d'utiliser, il est temps de commencer le processus. Mieux encore, lorsque la flamme se déplace en spirale vers la sortie, le métal se réchauffe de manière plus uniforme. A ce stade, les gants ne seront pas superflus, car vous serez à proximité d'une source d'une température aussi élevée. Changez périodiquement la position de la lame afin qu'elle soit uniformément réchauffée. L'acier commencera à changer de couleur. Quand il devient rouge vif, maintenez l'aimant à elle. Si le métal est magnétisé, la lame n'est pas suffisamment chauffée. Si non, alors la température est juste.
Pour la plupart des aciers à outils, l'huile est utilisée comme liquide de refroidissement. L’huile moteur usée convient bien, cependant, lorsqu’un couteau chaud est abaissé dans celui-ci, des flammes en sortent. Si vous ne voulez pas vous occuper des produits pétroliers, vous pouvez utiliser de l'huile de canola ou de l'huile d'olive. Cependant, quelle que soit la méthode choisie, soyez prêt et gardez un extincteur ou une boîte de bicarbonate de soude à proximité. N'essayez jamais d'éteindre une huile en feu avec de l'eau. La quantité d'huile doit être suffisante pour que le métal à l'intérieur puisse être complètement immergé. Cependant, dans la fabrication d'un couteau de cuisine, la tige n'est pas nécessaire pour durcir. Le conteneur ne doit pas être fabriqué avec des matériaux en combustion. Pas de plastique ou de bois. J'ai utilisé un vieil obus d'artillerie.
Lorsque vous abaissez la lame dans l'huile, déplacez-la d'avant en arrière, comme si vous alliez couper quelque chose. Ne les conduisez pas d’un côté à l’autre, cela pourrait entraîner une lame incurvée. Après deux minutes, le couteau peut être retiré. Soyez prudent, car à ce stade, le couteau est devenu trop fragile et peut se fissurer après une légère chute. Lavez la lame à l'eau savonneuse pour éliminer l'huile résiduelle. Des écailles noires peuvent se former à la surface, ceci est normal. Après avoir durci la lame, essayez de la traiter légèrement avec une lime, elle devrait glisser et ne laisser que de petites rayures. S'il coupe bien dans le métal, vous devez répéter le processus de durcissement.
Maintenant il est temps de quitter la lame. Ce processus réduit sa dureté, mais améliore la flexibilité de la lame. Vous pouvez ajuster le rapport de dureté et de flexibilité en fonction de la hauteur de la température et du temps des vacances. La plupart des fabricants d'acier ont des tables de traitement thermique des métaux. La dureté peut être mesurée à l'aide de l'échelle de Rockwell. Pour un couteau de cuisine, ce chiffre devrait être au niveau de 60-64 kgf.
La libération de ma lame en acier HVG a pris deux heures.
Après trempe, la lame est finalement polie. Tout est fait assez rapidement, seule une couche très fine est enlevée avec une pierre ou du papier de verre.

Qualité d'affûtage

Regardez la vidéo:


L'affûtage est un art qui doit être étudié avec soin. Bien que certains systèmes de ce processus aient déjà été développés. Une solution consiste à sécuriser le fichier dans un support spécial. Je ne recommande pas l'utilisation d'outils d'affûtage dans lesquels l'angle d'affûtage du tranchant ne peut pas être modifié. Très probablement, il ne conviendra pas pour notre option.
J'ai affilé mon couteau de manière très traditionnelle. Il a conduit une lame le long de l'âne sans changer l'angle d'inclinaison de la lame. Ce n’est pas aussi difficile que cela puisse paraître, car vous choisissez l’angle d’affûtage et vous saurez tenir la lame. Plus l'angle est petit, plus le couteau sera affûté et plus le tranchant sera fragile. Après avoir entendu un sifflement pendant le fonctionnement, nous retournons la lame et travaillons de l'autre côté. Seulement cette fois faire moins de mouvements. Continuez à changer de côté et réduisez le nombre de mouvements de travail (jusqu'à trois de chaque côté). Après cela, allez à la pierre avec un plus petit grain d'abrasif. Je termine d'affûter mes couteaux sur une pierre au grain P8000.
Je recommanderais d'affûter le couteau (au moins partiellement) même avant de coller la poignée sur la poignée.Les petites particules formées à la suite d'un travail sur l'âne peuvent être ingérées dans une doublure en bois et changer de couleur.

Fabrication de poignées, finitions

Selon le style de couteau choisi, vous pouvez masquer la tige dans le manche ou, plus souvent, y appliquer des superpositions. À mon couteau, le manche est fabriqué de la deuxième manière, lorsque les plaques de bois sont broyées avec la tige et fixées avec des rivets.
Commencez par couper du bois, de préférence du bois dur. Il est préférable que l’arbre ait une texture plus large en cernes annuels et que l’épaisseur d’un revêtement varie de 5 à 10 mm. Selon les dimensions de votre couteau, vous pouvez modifier leur épaisseur. Après avoir décidé de la taille, utilisez la boîte à onglets pour couper la doublure de la même épaisseur. Par rapport aux autres mesures, la précision n’est pas nécessaire à ce stade, l’essentiel est que les coussinets dépassent derrière la tige.
Une fois les garnitures coupées, alignez-les sur la tige et marquez où les rivets doivent aller. Puis percez ces trous. Commencez avec une perceuse d'épaisseur égale au diamètre de la tête du rivet. Le trou doit être fait un peu plus profond que la hauteur de la tête. Le reste du trou doit être fait avec un foret de diamètre légèrement inférieur à l'épaisseur du rivet. Ainsi, les coussinets seront plus solidement attachés.
Il est maintenant temps d'insérer les rivets dans la poignée et de fixer les garnitures à la tige (qui ressemblent encore à des barres). À l’aide d’un étau, pressez les rivets les uns contre les autres jusqu’à ce qu’ils s’affleurent avec l’arbre (il faudra donc moins de temps pour les moudre). Ensuite, maintenez le clou à l'envers dans un étau. Placez le manche du couteau de sorte que le rivet soit sur la tête du clou. De la même manière, placez l'autre tête de clou vers le bas sur le rivet. Frappez le clou supérieur, approfondissant ainsi les rivets dans la poignée, à la profondeur du trou le plus large.
Après cela, utilisez une scie sauteuse pour scier les tampons en excès. Ensuite, pour un travail plus précis, vous pouvez donner à l’arbre la forme désirée avec un couteau bien aiguisé. Sa lame s’acquitte de cette tâche avec assez de précision. Il suffit ensuite d’essuyer le tout avec du papier de verre.
Habituellement, l’épaisseur de l’arrière du manche est plus épaisse et les parties avant de la doublure descendent doucement vers la lame. Ensuite, vous pouvez appliquer immédiatement un vernis transparent sur le manche ou le traiter avec du papier sablé à grain P220.
Lorsque le bois est suffisamment lisse et que la poignée est confortable à tenir dans la main, vous pouvez appliquer une teinture ou un vernis, en fonction du type de bois que vous utilisez. Si vous aimez l'aspect de la texture du bois, appliquez un vernis, qui aidera à protéger le manche de l'humidité et des copeaux. Lorsque l'arbre est bien lisse, avec l'aide des pièces restantes de la race, vous pouvez expérimenter avec le choix d'une tache. Après une couche de teinture, appliquez un vernis transparent.

Maintenant, votre couteau de cuisine de qualité est prêt

Vous venez d'économiser une quantité impressionnante et vous pouvez maintenant utiliser le couteau de haute qualité que vous avez fabriqué. Merci pour votre attention!
Article original en anglais